Bún cá Xà Tón

Tri Tôn là huyện miền núi của tỉnh An Giang, được bao bọc bởi một nửa của dãy Thất Sơn, là vùng biên giới, vùng dân tộc, có các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer cùng sinh sống và là nơi có chùa Xà Tón (Svay Ton) của người Khmer cổ kính, qua bao thăng trầm của thời gian. Chính vì đặc thù trên mà Tri Tôn còn có một cái tên khác, xứ Xà Tón, nhiều cảnh đẹp của núi đồi xen lẫn đồng ruộng, di tích lịch sử và có nhiều đặc sản đậm chất của quê hương. Sự giao thoa văn hóa Kinh-Khmer nên ẩm thực của Tri Tôn trở nên đa dạng, hấp dẫn lạ thường, ngoài những món nổi tiếng hiện nay như gà nấu lá trúc, gà đốt, đu đủ đâm, cháo bò, bánh canh lò rèn…thì món bún cá Xà Tón cũng mang hương vị rất riêng của xứ sở.

Đến với Tri Tôn đi qua những đoạn đường có nhiều tán cây thốt nốt nghiêng nghiêng trên cánh đồng lúa bát ngát, vào thị trấn lúc sáng sớm, các quán xá bên đường nhộn nhịp hẳn lên sau một đêm yên ả của vùng núi rừng, theo trục lộ chính của thị trấn nơi có nhiều hàng quán ẩm thực sẵn sàng phục vụ từ sáng sớm đến xế chiều cho người địa phương và du khách, trong đó có món bún cá Xà Tón. Các quán bún cá nơi đây thường không có bảng hiệu gì, chủ quán thường bày bán trước cửa nhà với tên gọi thân thương như bún cá Y Dom (dì Dom), bún cá Che Tuôch (Chị Tuôch), bún cá Che Sa cùng trên đường Trần Hưng Đạo, bún cá chị Hiền, đường Ngô Quyền. Nhiều người bán mỗi ngày, ấy vậy mà các nồi bún cứ thi nhau cạn, phải chăng bún cá nơi đây có điều gì đó hấp dẫn lạ kì.

Dừng chân trước quán ta sẽ nhận ra mùi thơm rất nhẹ và dễ chịu đến thân thương đối với người dân bản xứ đó là mùi của ngải bún, người dân gọi ngải bún cho gần gũi, dễ hiểu, dễ nhớ chứ ngải bún còn có tên là ngải hẹ, tên khoa học là Auttum crosscus. Ngải bún dùng để nấu bún cá tạo nên hương vị rất đặc trưng của vùng miền. Nói đến bún cá Xà Tón thì có 2 kiểu nấu của người Kinh và người Khmer nên có khác nhau.

Người kinh chọn những con cá lóc ngon, sau khi luộc cá chín lấy xương cá hầm cho ra nước ngọt, còn phần thịt cá gỡ ra từng miếng nhỏ, đem xào sơ qua cho thấm gia vị, dùng nghệ tươi giã lấy nước rồi để vào thịt cá cho cá có màu vàng nghệ, nửa phần để riêng khi ăn cho vài miếng cá lên trên mặt bún, nửa phần còn lại để vào nồi nấu với xương heo để tạo vị ngọt và làm cho nồi nước lèo có màu vàng của nghệ trông rất bắt mắt, bên cạnh đó người chủ quán còn dạo vào nồi nước chút nắm ruốc hoặc mắm cá chốt hay cá sặc để tạo mùi thơm rồi cho tiếp nước ngải bún, sả, gia vị vào.

Người Khmer nấu thì sau khi lấy thịt cá lóc là đem đi giã nát cùng với sả băm nhuyễn và nước ngải bún rồi cho vào nồi nước, vì vậy nước lèo trắng, ngọt đậm đà và điều đặc biệt là cho vào nồi nước bún chút mắm Bò Hóc (Pro Hoc) đặc sản của người Khmer, mà việc cho mắm Bò Hóc vào nồi bún cũng có một bí quyết riêng gia truyền thì nồi bún mới có vị hấp dẫn mà người ăn khó nhận ra mùi của loại mắm này.

Dù là hai cách nấu khác nhau nhưng bún cá Xà Tón có điểm chung là nồi nước lèo ngậy mùi của ngải bún làm cho ai ngửi qua được là khó cưỡng nỗi bởi mùi thơm của ngải. Bún cá Xà Tón còn được hấp dẫn bởi sự khéo léo của các bà, các cô chủ quán khéo chọn từ các nguyên liệu tự nhiên của quê hương như bún phải được làm tại địa phương và được làm từ gạo Nàng Nhen (Neang Nhien) là giống lúa của người Khmer trồng vì vậy cọng bún mềm mại, trắng với độ dai vừa phải nên ngon mà an toàn vệ sinh thực phẩm.

Do đặc thù của vị trí địa lý nên các nguyên vật liệu cho món bún cá đều có tại địa phương như: ngải bún, xả, ớt, rau muống, rau thơm, hoa chuối… mọi thứ đều tươi ngon và giữ nguyên hương vị. Giá đỗ thì các chủ quán đều chọn mua loại giá cát, giá cát được làm từ hạt đậu xanh ngâm nở cho vào thùng rồi lấp cát lên, cát này được lấy từ lòng ô ở ruộng trên do nước trên núi Tô chảy xuống kéo theo lớp cát trắng, nhờ vậy mà giá cát mọc tự nhiên không dùng loại hóa chất nào, cọng giá khẳng khiu dài nhằng nhưng trắng trẻo và có độ giòn ngọt tự nhiên. Các chủ quán  thường chọn hoa chuối rồi cẩn thận tách bẹ lấy phần non để bào mỏng, có nơi còn  tìm hoa chuối hột để cọng ghém thêm ngon, rau muống thì chọn loại cọng to non giòn rồi bào mỏng. Vậy là được thau ghém như ý rồi: giá, bắp chuối, rau muống trộn lẫn vào nhau, trên cùng là lớp rau thơm, mùa nước về thau ghém còn được điểm lên những đốm vàng của bông điên điển hay chút xanh xanh của cọng rau nhút, trông phát thèm mà mới đậm chất miền tây làm sao!

Nước sôi ùn ục, các chủ quán khéo tay xếp kém, bún rồi nhanh tay trụn qua nước sôi vài lần cho bún nóng, những mảnh cá cũng được xếp trên mặt tô. Mùi ngải bún, sả, nghệ, rau thơm, nước mắm, vị cay của ớt, tất cả ùa vào làm ta cứ tưởng “Sơn hào hải vị” là đây!. Bún cá Xà Tón còn hấp dẫn hơn bởi những ai có cách ăn sành điệu như cho thêm vào tô bún cá cái trứng vịt lộn hay cái đầu cá lóc, rồi chấm với chút muối ớt vắt chanh hoặc trái trúc, vị chua xen lẫn tinh dầu của trái trúc mà chỉ có ở xứ này thì mới cảm nhận hết vị ngon của tô bún cá nơi đây, nếu thực khách thích ăn cay thì dùng thêm ớt trái, mà ớt dùng với bún cá là loại ớt hiểm xanh mới đúng điệu, cắn ớt vào vị giác cảm nhận vị nồng rất thanh của ớt lên đến tận mũi, húp vào chút nước bún mới tận hưởng hết cái vị rất riêng của bún cá nơi đây.

Đơn giản chỉ vậy thôi mà người quê hương đi xa xứ nhớ mãi tô bún cá quê mình, du khách có dịp đến Tri Tôn ăn qua món bún cá chắc cũng khó quên cái hương vị rất riêng của bún cá Xà Tón.

LÊ THÙY